Gemüsecurry mit Cashew-Nüssen

(für 4 Personen)

750 g Gemüse (z. B. Möhren, Lauch, Zucchini, Wirsing, Bohnen, braune Champignons, Broccoli)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Chilischoten

250 g Basmati-Reis

50 g Cashewnüsse

4 EL Sonnenblumenöl oder Sesamöl

2 TL Curry

1/2 TL Zimt

2 EL Sojasauce

200 ml Kokosnussmilch

2 TL Gemüsebrühe (Instantpulver)

Pfeffer

Salz

1 TL Zucker

Koriander

Das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen, grob würfeln. Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Die Cashewnüsse in einer Pfanne anrösten, anschließend abkühlen lassen. In einem Wok Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chilis darin andünsten, bis sich die Zwiebeln leicht bräunen. Curry, Zimt und das Gemüse zugeben und bei starker Hitze kurz andünsten. Die Temperatur zurücknehmen, mit Sojasauce und Kokosnussmilch angießen und mit Gemüsebrühe, Pfeffer, Salz, Zucker und Koriander kräftig würzen. 15 Minuten köcheln lassen, eventuell etwas Wasser nachgießen. Gemüsecurry mit Reis anrichten und mit den gerösteten Cashewnüssen bestreuen.

Pro Person: 517 kcal (2164 kJ), 12,8 g Eiweiß, 22,8 g Fett, 65,1 g Kohlenhydrate