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Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise. Foto:
Wirths PR
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Spargel mit Rinderfilet,
Kartoffelplätzchen und Bernaise
(für
4 Personen)
1
kg Kartoffeln
1
kleine Zwiebel
7
EL Sonnenblumenöl
75
g durchwachsener Speck
150
g Mehl
1/2
TL Salz
1
EL fein gehackte Petersilie
1
Ei
1
kg Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1 Prise Salz
4 Lendensteaks (à 200 g)
Pfeffer
3 Schalotten
100 g Butter
3 EL Weinessig
1 Prise Salz
weißer Pfeffer
4 Eigelb
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
1 TL fein gehackter Kerbel
Die Kartoffeln waschen und
in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel
schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz
mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel
geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut
vermengen. Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm
dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die
Kartoffelplätzchen darin ausbacken. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum
Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig
abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1
Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass
die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20
Minuten kochen.
Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten
braten. Anschließend salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schalotten abziehen
und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig,
Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas
abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird. Nach
und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit
etwas Estragon und Kerbel würzen. Die Steaks mit dem Spargel und den
Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.
Pro Person: 1093 kcal (4575
kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlenhydrate
