Sauerkraut ist ein typisch deutsches Wintergemüse, das auch im
Ausland sehr bekannt ist. In englischsprachigen Ländern werden die
Deutschen gerne als "Krauts" bezeichnet. Das saure Gemüse muss aber
nicht immer klassisch mit deftigem Fleisch wie Kasseler und Eisbein
kombiniert werden. Es schmeckt auch in einer leichten Suppe mit Lachs,
in der Quiche, im Auflauf, zu Lamm, Geflügel und geräuchertem Fisch. Das
Kohlgemüse eignet sich ebenfalls für Lasagne und Schupfnudelpfanne mit
Zwiebeln und Speck. Leicht und lecker ist ein Rohkostsalat mit
Sauerkraut, fein geraspelten Äpfeln, Möhren und einem Joghurtdressing.
Gewürze wie Kümmel, Chili, Majoran, Piment und Wacholder geben dabei
eine immer neue Note.
Sauerkraut ist ein durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl.
Das Verfahren ist schon Hunderte von Jahren alt: Zunächst wird der
frische Kohl von den äußeren Blättern und dem holzigen Strunk befreit
und in feine Streifen geschnitten. Man mischt ihn mit ein bis zwei
Prozent Kochsalz und gibt ihn in einen Gärtopf. Jede Schicht wird
gestampft, bis der Zellsaft austritt. Weitere Zutaten wie Zucker,
Kümmel, Wacholderbeeren und Weinblätter können hinzugegeben werden. Im
Zellsaft vermehren sich die Milchsäurebakterien und bringen den Weißkohl
zum Gären. Der enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, die
für den sauren Geschmack verantwortlich ist und das Kraut haltbar macht.
Dieser Prozess dauert vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit muss der
Behälter abgedichtet sein, damit kein Sauerstoff an das Kraut gelangt.
Sauerkraut ist reich an wertvollen Ballaststoffen, Mineralien und
Vitaminen wie Vitamin C. Deswegen aßen in früheren Zeiten die Menschen
das Gemüse in den Wintermonaten, denn frisches Obst und Gemüse war nur
selten zu haben. Die Seefahrer nahmen es als Proviant mit auf das
Schiff, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen. Als die
Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln immer besser wurden,
verlor der sauer eingelegte Weißkohl an Bedeutung und galt bald als
Arme-Leute-Essen. Heutzutage wird das Sauerkraut wieder häufiger in der
Küche verwendet. Es stammt meist aus regionaler Produktion und ist zudem
mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm.
Ein gutes Sauerkraut hat eine angenehme Säure, eine helle Farbe und ist
leicht knackig. Das gesunde Wintergemüse ist lose in Fleischereien, im
Reformhaus, im Bioladen und manchmal auf dem Wochenmarkt und dem
Supermarkt erhältlich. Sauerkraut gibt es natürlich auch ganzjährig in
eingeschweißten Kunststoffbeuteln oder als Dauerkonserve in Dosen.
Heike Kreutz, www.aid.de
